L’Eptagono della Qualità Alimentare: un modello per non perdersi

Definire la qualità di un prodotto è un compito e un privilegio che spetta al consumatore, che mette in atto il suo giudizio − anche a livello inconscio – quando si trova davanti ad uno scaffale, che sia fisico o virtuale. La qualità di un qualsiasi prodotto si definisce, infatti, grazie ad una serie di parametri che, benché oggettivi, possono essere percepiti in maniera differente da ogni singolo consumatore, perché legati alle aspettative e all’esperienza di ognuno.

Se dunque sono svariati gli aspetti su cui è possibile soffermarsi nel processo di scelta di un prodotto, questo ventaglio di caratteristiche, fisiche e non, si allarga ulteriormente quando ci si trova a dover definire la qualità di un prodotto alimentare.

I 7 pilastri della qualità alimentare

L’Eptagono della Qualità Alimentare, sviluppato dall’Osservatorio Smart AgriFood della School of Management del Politecnico di Milano, aiuta ad orientare i gruppi di imprese operanti nella filiera alimentare (produttori di materia prima, trasformatori, distributori, ecc.) verso una efficace strategia orientata alla qualità.

Questo modello, nato dall’analisi della letteratura sul tema e sperimentato con le aziende della filiera alimentare all'interno di vari workshop riservati alla community dell’Osservatorio, identifica - a un primo livello - sette direzioni che un attore della filiera alimentare può seguire per definire la propria strategia di qualità, anche con la propria filiera. Questi sette parametri possono essere suddivisi in attributi di prodotto e attributi di processo.

Quattro sono gli attributi di prodotto:

1. sicurezza: si riferisce a caratteristiche di qualità legate alla sicurezza umana, quali ad esempio la quantità di residui di agrofarmaci, medicinali veterinari, additivi alimentari presenti nel prodotto;
2. salute, che include caratteristiche legate agli aspetti nutrizionali e salutistici del prodotto, come l’apporto di calorie, l’assenza di allergeni (glutine, lattosio, ecc.), la presenza di particolari caratteristiche funzionali (es: alimenti arricchiti in probiotici);
3. sfera organolettica, cioè tutti gli aspetti sensoriali legati al gusto personale del consumatore, come gusto e aroma (sapore, odore, consistenza al palato, …) e aspetto estetico (dimensione, colore, freschezza, tipo di packaging, consistenza al tatto, …);
4. brand e fattori economici, quali marchio, prezzo, canale di vendita (es. discount, ipermercato, negozi specializzati, …).

Tre sono invece gli attributi di processo:

4. provenienza, che coinvolge elementi che consentono di identificare il luogo di produzione e il legame con il territorio, come la presenza di un marchio di qualità (come DOP e IGP);
5. metodo di produzione, costituito dalle caratteristiche derivanti dai metodi e dai processi con cui il prodotto è stato realizzato (metodo tradizionale, biologico, biodinamico, …);
6. sfera etica, che abbraccia vari elementi riconducibili a temi rilevanti da un punto di vista etico, come l’attenzione alla sostenibilità ambientale (attraverso la riduzione degli sprechi, del consumo di acqua, della CO2, …) e sociale (rispetto dei lavoratori, del patrimonio culturale, …) e il rispetto del benessere animale.

Queste sette dimensioni sono poi a loro volta declinate in ulteriori parametri; dalla loro analisi, ogni azienda può definire le azioni da mettere in atto per enfatizzare gli aspetti sui quali desidera puntare per differenziare il proprio prodotto. Diverse aziende hanno sperimentato l’applicazione dell’Eptagono della Qualità, riscontrando una maggiore efficacia nel perseguire e raccogliere i benefici di vera e propria strategia votata alla qualità alimentare.

L'innovazione a servizio della qualità alimentare

A questo va aggiunto il contesto attuale di innovazione, dove le differenti strategie della qualità possono essere supportate in modo estremamente efficace dall’innovazione digitale. Le aziende della filiera alimentare utilizzano sempre più frequentemente la tecnologia per innalzare la qualità dei propri prodotti, in particolare con lo scopo di valorizzarne la qualità di origine e la sicurezza alimentare e per evidenziare i metodi di produzione.

Ad esempio, come reso evidente dalla Ricerca 2021 dell’Osservatorio Smart AgriFood su un campione di oltre 1000 consumatori, le informazioni rese disponibili dall’azienda produttrice concernenti metodi di processo, provenienza e aspetti etici sono ricercate molto spesso dagli acquirenti, che così premiano con i loro acquisti le aziende che puntano su tali aspetti. Ecco perché proprio sulla tracciabilità alimentare, e di conseguenza su tutte le relative tecnologie abilitanti, stanno investendo in particolar modo le aziende del settore. Grazie all’utilizzo di codici a barre evoluti, tecnologie per l’analisi di big data, internet of things e blockchain, i produttori sono oggi in grado di tracciare e fornire una serie di informazioni al consumatore, permettendogli così di conoscere a fondo il prodotto che sta acquistando e garantendo un elevato grado di trasparenza.

Nonostante l’impiego sempre maggiore e la forte attenzione dei media, tuttavia, i benefici derivanti dalle innovazioni digitali a supporto della qualità sono ancora in larga parte da scoprire.

Appare evidente come il concetto di “qualità alimentare” non vada banalizzato ed ogni azienda debba definire con chiarezza quale è il suo e, se serve, anche come evolverlo, comunicandolo con attenzione anche al proprio interno o tra i propri partner di filiera. Anche perché è importante ricordare che “il Made in Italy (alimentare) può non essere per sempre”.

Chiara Corbo, Filippo Renga e Dana Bonaldi, Osservatorio Smart Agrifood

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